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Charcuterie familiale dans les Hautes Alpes depuis 1967

et en bio depuis les années 70

genevieve et gaston rostain

Dès fin des années 70, Gaston Rostain et sa femme Geneviève sont déjà persuadés qu’il ne peut y avoir de bonne charcuterie qu’avec de bons produits, sains pour l’environnement et pour l’homme. C’est avec cette conviction que naît la Maison ROSTAIN en 1967, une charcuterie traditionnelle au centre de Gap dans les Hautes Alpes.
La Charcuterie ROSTAIN est vite reconnue pour la qualité de ses produits, les recettes de Geneviève et sa première gamme bio. L’entreprise se développe et propose rapidement un service traiteur. En 2000, ils font bâtir à Neffes, sur les hauteurs de Gap, un site de production moderne et ouvrent dans le chalet annexe un restaurant en 2007 avec une vue imprenable sur le bassin gapençais jusqu’aux premiers sommets du Parc National des Ecrins.
À l’heure où le secteur du bio se structure, c’est désormais à leur fils Lionel en 1995 de prendre la relève. À lui le défi de poursuivre cette histoire : la fabrication d’une charcuterie bio artisanale à échelle nationale tout en restant une entreprise artisanale, indépendante et moderne. «Cette cuisine traditionnelle et ces recettes se transmettent dans notre famille de génération en génération depuis 50 ans » explique avec respect Lionel Rostain. « Notre rôle est de maintenir cette charcuterie traditionnelle et bio en prenant en compte les préoccupations des consommateurs actuels. Le bio est depuis longtemps pour nous une évidence mais nous voulons aller encore plus loin et proposer des produits toujours plus sains, sans additifs ».

"La charcuterie version Originale : simplicité et générosité"

Un héritage familial

Entretien avec Lionel Rostain, dirigeant de l’entreprise

portrait lionel rostainVotre père Gaston, fondateur de l’entreprise, a été l’un des premiers charcutiers bio en France. Quel héritage en tirez-vous 50 ans après ?

Lionel Rostain : Je suis né en 1973 quand mes parents avaient déjà lancé leur activité. Mon enfance, ça a été l’effervescence au laboratoire et en cuisine, les bonnes odeurs de cuisson, les morceaux de jambon volés à la sauvette. Quand les agriculteurs et éleveurs du coin venaient à la maison, j’étais émerveillé par leurs connaissances et leur respect de la nature et de leurs bêtes. En fait, cuisiner et élaborer chez les Rostain a toujours été une question de goût et d’éthique. C’est cet héritage qui me tient le plus à coeur et c’est dans cet esprit que j’entends poursuivre cette aventure.

Mes parents habitent toujours à 50 mètres de l’atelier qu’ils ont eux-mêmes fait bâtir. Ils passent régulièrement dire bonjour aux équipes et voir la production.

Peut on toujours parler de charcuterie traditionnelle artisanale ?

Lionel Rostain : Oui, tout à fait. Je crois en la tradition culinaire, aux saveurs d’antan et au savoir-faire artisanal.

Plusieurs recettes sont d’ailleurs toujours celles de ma mère. Bien entendu, des ajustements ont été faits pour correspondre aux goûts des consommateurs actuels et au marché bio, mais la philosophie reste et restera toujours inchangée. Nous produisons de façon artisanale en n’amenant de la modernité que pour soulager le travail humain (charges lourdes, manipulations répétitives, conditionnement…). Je suis d’ailleurs fier de pouvoir signer sur nos produits « Maître artisan Charcutier ».

Quelle est votre vision pour l’avenir ?

Lionel Rostain : Il y a 2 points marquants dans notre société actuelle.

Tout d’abord, les consommateurs sont de plus en plus exigeants quant à la qualité de la viande, son origine, la composition des recettes... il y a une vraie demande de transparence et c’est tant mieux. Chez ROSTAIN, nous travaillons sur la filière courte depuis des années et avons structuré nos approvisionnements pour maîtriser la qualité et la traçabilité de nos matières premières. Il y a là un véritable enjeu et un défi au quotidien.

En même temps, le marché du végétal explose et la consommation des produits carnés devient moins une évidence. Consommer de la charcuterie devient de plus en plus un plaisir. Le consommateur comprend que tous les jambons ne se valent pas. Cela va dans le bons sens car nous avons toujours été à la recherche du produit de qualité et ce sera encore plus vrai demain.

Audace et exigence

La tendance est aux produits simples et bons. Un véritable retour aux valeurs sûres. Rien de plus simple en apparence et pourtant rien n’est simple en charcuterie lorsque l’on cherche à retirer les additifs chimiques autorisés, même à faible doses, en bio.

sans nitrite ni nitrate ajoute rostain charcuterie

Historiquement utilisé pour contrer le botulisme, l’ajout de nitrite n’est plus nécessaire depuis des années et même décrié. Retirer les additifs chimiques a été un réel défi, cela nous a demandé des années de travail. L’un des points clés était de trouver comment conserver la couleur rose du jambon sans ajouter de nitrite. Nous sommes les premiers à y être arrivés, tout en conservant l’authenticité des saveurs. C’est une grande fierté pour notre marque.

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